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这些纯可可脂巧克力的特性,你都知道吗?

责任编辑:admin 发布时间:2018-07-13 查看次数:42

    巧克力在食品行业的应用是很广泛的,运用起来也很灵活。纯脂巧克力可以融化、调温,用于制作手工巧克力、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋面等等。但在巧克力制作过程中意外状况也时常会发生哦,今天妙品巧克力(微信公众号:妙品股份)小编总结一些巧克力的特性,以及使用中会遇到的问题及解决办法。  

妙缘纯脂巧克力应用

一、巧克力运用过程中出现相关现象及解决办法

1、灰霜或白条

如果纯脂巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会“变糊”,当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。

2、油脂霜

油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将纯脂巧克力置于恒温的阴凉地点。

3、糖霜或结晶

为了让调温巧克力冷却下来,可以将其冷藏,但此时很容易出现糖霜现象。

糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下,如巧克力存储在潮湿的环境下,不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点,有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉,表面的糖就会重新结晶,形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生,就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前,先将其置于室温环境下回温一段时间,然后再打开袋口,以避免水雾的形成。

4、结块

   如果巧克力在融化过程中沾上水,就会结块、变得浓稠或硬化,将不再适用于巧克力调温或其他作业。如果没有硬化得很严重,还是可以试着“抢救”一下,然后用到烘焙食谱中去。发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?

    在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。

妙缘纯脂巧克力的特性

二、模型巧克力会出现的相关问题及解决办法

1、做出来的模型巧克力黯淡无光

当巧克力脱模时,发现做出来的巧克力黯淡无光,最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外,模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低,或者工作案板温度过低等因素,都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。

2、模型巧克力表面出现白点

这是因为模具没有完全干燥,故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中,水分很容易隐藏在角落里。

3、模型巧克力表面出现裂纹

如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时,巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。

4、脱模困难

巧克力调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上,可能是调温时温度过高以致调温不恰当。

将巧克力倒入模具后,趁着还有一定的温度和流动性,务必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力发白或泛灰

调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。

6、未完成的巧克力作品上出现手指印

当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时,就会出现手指印,所以尽可能地保证手指已经完全干燥,有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。

妙缘纯可可脂巧克力的特性

    妙品巧克力小编提醒大家,为了达到更佳的出品效果,请务必使用配方中要求的妙缘巧克力和可可粉,因为不同类型的纯脂巧克力对热度和湿度的反应都不一样,而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标,也可以用另外的巧克力代替,尽可能地挑选你可以买得起的品质最优的巧克力,或者最适合你目前要做的产品的巧克力。

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