烘焙原料术语名词（中）

责任编辑：adminszx 发布时间：2018-01-02 查看次数：8696

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼，饼干表面撒糖之用。
    【细砂糖】（Fine Granulated Sugar）为一般烘焙工业所常使用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。
    【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别，“10X”的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。
    【红糖、赤糖】（Brown Sugar）红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。
    【糖蜜】（Molasses）为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。
    【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。
    【转化糖浆】（Lnvert Syrup）砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。
    【葡萄糖浆】（Glucos Syrup）单醣，系淀粉经酸解后之最终产品，含少量麦芽糖和糊精。
    【麦芽糖浆】（Malt Syrup）系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
    【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜色用。
    【翻糖】（Fondant）由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。
    【牛奶】（Fonkant）指为鲜牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。
    【蒸发奶】（Evaporatded Milk）浓缩奶的一种，多数用马口铁罐装，使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。
    【炼奶】（Chole Milk Powder）加糖浓缩奶，烘焙业用途不很普遍。
    【新鲜奶油】（Whip Cream）由鲜奶浓缩，使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。
    【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。
    【脱脂奶粉】（Milk Solid None Fat）为脱脂之固形奶粉，为烘焙一业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白质含量最高。
    【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。
    【新鲜酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。
    【干酵母】（Dry Yeast）由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜酵母的二分之一。
    【小苏打】（Baking Soda）化学膨大剂之一种，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中，也可用在小西饼配方内。
    【发粉】（Baking Powder）化学膨大剂之一种，使用在蛋糕和小西饼配方中（泡大粉）。
    【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化学膨大剂之一种，属于膨胀性快的一种，在温度35℃时即发生作用。
    【碳酸氢氨】（Ammonia Carbonate）化学膨大力同碳酸氢氨，但在50℃时才开始作用。
    【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，于制作蛋白产品打蛋白时添，如天使蛋糕。
    【柠檬酸】（Citric Acid）酸性盐，煮转化糖浆用。
    【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黄等）调味巧克力、巧克力豆等，用作烘焙